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既要又要还要,内部餐厅都这么卷了

作者:孙可

为了在餐厅利润和学员满意度之间找到平衡,崔玉龙、刘波两位代理厨师长恨不得使出十八般武艺。他们把餐厅的事业当成自己家的事业去干,既要能省则省,又要把活儿干得漂亮。

业内都说万达是人才培养的黄埔军校,而万达培训中心就像是这所黄埔军校的核心赋能厂。很多人对这里充满好奇,也有不少企事业单位组团到这里培训取经。

真实的万达培训中心究竟神奇在哪里?曾有学员给出了一个真诚的回答:大部分培训机构只在培训硬件上下功夫,万达却在各方面做到了极致,就连餐厅都挑不出毛病。

万达培训中心餐厅环境

万达培训中心餐厅成立至今保持着零客诉。这项纪录不是用奢华食材堆砌出来的,而是在严控成本的基础上力争盈利,同时让学员吃得心满意足。

 

后厨玩得转,接待没短板

为了在餐厅利润和学员满意度之间找到平衡,崔玉龙、刘波两位代理厨师长恨不得使出十八般武艺。用他们的话说就是,把餐厅的事业当成自己家的事业去干,既要能省则省,又要把活儿干得漂亮

培训中心餐厅有不同价位的餐标,以早餐为例,基本员工餐是两款凉菜、三款主食、两款粥;外部学员通常选择标准更高的套餐,早餐能达到10—12款餐食。正餐方面,高餐标套餐达到16个菜品,再算上主食、汤羹、水果,通常会超过20款餐食。

培训中心接待任务一直比较满,餐厅单日最多曾接待过800人。这么多学员,这么多菜品,餐厅是怎么按时且保质保量做出来的呢?

万达培训中心餐厅单日最多接待过800人

这考验的就是后厨的运转能力了。

餐厅共有13名厨师,早班5点半到岗,有人擅长热炒,有人擅长凉菜,有人擅长面点,大家各有所长,但每个人忙完自己一摊活,都会主动给别人搭把手,这也保证了后厨能够高效运转,迅速出餐。

另外,师傅习惯把准备工作提前进行。比如第二天早上要炸油条,那前一天就要把面和好,第二天简单处理就可以直接下锅炸。如果第二天要做酱肘花,师傅会在前一天就开始给猪肘燎毛、刷洗、焯水、调汤,再炖熟、焖制,用保鲜膜卷好,晾凉定型,第二天只需要切片摆盘就行。

刘师傅烹制猪蹄

在两位大厨的妥善安排下,餐厅后厨运行得丝丝入扣,大家的工作虽然琐碎繁杂,但总是乱中有序,有条不紊。

 

月月有新菜,满满仪式感

再好吃的菜也有吃腻的一天,因此餐厅每个月至少会开发一款新菜,学员们不仅能吃到本地特色风味,也能尝到市面上的网红吃食。

新菜的来源很广泛,有时候是师傅刷小红书、抖音特意学的,有时候是下馆子偶然吃到新菜式就揣摩复刻的。不少人以为厨师研发新菜都靠灵感爆发,实际上这是个反复打磨试验的过程。培训中心餐厅每道新菜推出前,会经历十几二十轮试菜,厨师集体试吃觉得可以了,再推广到员工餐,如果员工都认可,才会把这道菜固定到菜单上。

崔师傅擅长炒菜

崔师傅擅长炒菜,他研发的熏肉包子、熏肉烩菜、酸汤小酥肉、素冒汤都很受学员喜爱。

刘师傅擅长做凉菜,他创新推出的麻辣鸡丝、凉拌杏鲍菇、狼牙土豆,也经常被学员们吃得干干净净。

学员的口味不尽相同,有人爱吃红烧排骨,有人喜欢清炒虾仁,但有一道菜几乎人人叫好,那就是刘师傅拿手的烤羊腿。烤羊腿是个技术活,一来不易入味,二来容易外焦里不熟。而刘师傅会用秘制香料把羊腿腌一上午,再用蒸烤一体机把羊腿先蒸熟再烤制,这样做出来的羊腿外酥里嫩,唇齿留香,好评率百分百。

培训中心餐厅之所以吸引人,不光在于菜式多、口味好,还在于学员们在这里能体验到家一般的温暖。培训期间,只要有学员过生日,餐厅就会精心制作一碗长寿面,再卧个鸡蛋。如果有学员身体不适,餐厅还会特制病号餐,肠胃不适就熬点粥,咽喉肿痛就炖梨汤。平时餐厅还会准备小点心,学员们扫码记账就可以打包带走。

 

日常用心思,降本又增收

培训中心运营必须考虑成本,餐厅自然也需要降本增效。

降本增效最基本的要求,就是严格按照订餐人数进行采购,根据不同的价位标准设计菜谱。

菜品新鲜可口

如果你看到餐厅采购的成品,可能会大为震惊。拿猪肉来说,餐厅都是直接采买大块猪肉自己分割,哪部分用来炒菜,哪部分用来红烧,哪部分用来卤制,师傅们轻车熟路。

餐厅经常做包子、饺子和肉饼,但他们从来不会为了省事直接买肉馅,宁愿辛苦点也要自己绞,一方面是担心外面买的肉馅质量不过关,另一方面也是为了降低成本。

手工凉皮也是师傅们自己用面粉搓出来的。这样一份纯手工制作的餐品,学员们吃着熨帖,餐厅也拓宽了盈利空间。

为了充分利用食材,师傅们还会把香菜根、芹菜叶、黄瓜尾巴留下来腌成小咸菜,早餐时搭配馒头米粥,竟也意外获得了不少好评。

每年夏天会举办夜市

每年夏天,培训中心都会举办酒吧烧烤夜市,这也是个增收妙招。餐厅会提前备好烤串、海鲜、凉菜,学员们可以小酌几杯。吃到兴起时,学员们经常忘了时间,餐厅师傅都会耐心陪伴到深夜。

无数个盛夏的夜晚,繁星点点,微风习习,培训中心餐厅外的连廊里充满欢声笑语,相信这样鲜活的瞬间会刻进每个学员的记忆中,也会闪烁在师傅们的职业之路上。

提到万达这份工作,两位大厨都实实在在地表示满意。刘师傅说:我们是用创业的心态去工作,晚上下了班还忍不住多走几圈,检查燃气阀门关严没,水龙头拧紧没。

崔师傅则说:如果用打工思维看待工作,那无非是一天干8小时的活,干完就没事了。但我们都把餐厅当成自己家一样,发自内心地想让学员们吃得舒心,也想让餐厅保持盈利。只有餐厅好,我们才会更好。

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